במשך עשורים רבים, המושג "אוכל של חתונות" סבל מתדמית בעייתית, ולעיתים קרובות – בצדק גמור. האסוציאציה המיידית של האורח הממוצע הייתה של מנות סטנדרטיות ומשעממות (רבע עוף יבש או בורקס תעשייתי), המוכנות בכמויות מסחריות, מוגשות פושרות וחסרות כל מעוף יצירתי. המטרה הפונקציונלית הייתה "להשביע את האורחים" ולסמן וי, לא לרגש אותם או לייצר זיכרון קולינרי.
אבל בשנים האחרונות, עולם האירועים בישראל, ובירושלים בפרט, עובר מהפכה של ממש. הזוגות של היום שייכים לדור ה"פודיז" (חובבי קולינריה); הם מבינים באוכל, מטיילים במסעדות מישלן בעולם, צופים בתוכניות בישול אדוקות ומצלמים כל מנה לאינסטגרם לפני הביס הראשון. הם לא מוכנים להתפשר על "בסדר". הם מחפשים אולם אירועים יוקרתי שבו האוכל הוא לא רק "כיבוד" נלווה וטכני, אלא אטרקציה מרכזית ומרכז החוויה של הערב. הם יודעים שהאוכל הוא הדלק של המסיבה והנושא המדובר ביותר ביום שאחרי.
האתגר הירושלמי: גורמה עילי בכשרות מהדרין
האתגר הגדול ביותר בירושלים הוא הצורך לשלב בין סטנדרטים קולינריים בינלאומיים לבין דרישות הכשרות הקפדניות. קהל היעד הירושלמי, כמו גם הקהל המגיע מחו"ל, דורש לרוב כשרות מהדרין. בעבר, הייתה קיימת תפיסה שגויה (וסטיגמה) שכשרות גבוהה באה בהכרח על חשבון האיכות, הטעם או היצירתיות.
החדשות הטובות הן שמטבחי השף החדשים פיצחו את הנוסחה הזו. מטבח שף כשר ברמה גבוהה מבין שכדי לנצח, צריך לחזור לבסיס: חומרי הגלם. השימוש בחומרי גלם מקומיים, עונתיים וטריים ביותר (בגישת Farm to Table), יחד עם טכניקות בישול מתקדמות (כמו בישול בוואקום – סו-ויד, עישון וכבישה), מאפשר לייצר מנות מפתיעות, אסתטיות וטעימות להפליא. כשחומר הגלם מצוין, הוא לא צריך "תחליפים"; הוא עומד בפני עצמו ובכל כללי ההלכה, מבלי "לעגל פינות" בטעם.
איך מזהים מקום עם קולינריה טובה באמת?
כשאתם בודקים אולם אירועים בירושלים, אל תסתפקו רק בטעימות. בקשו לדעת מי השף ומה החזון הקולינרי שלו. שאלת המפתח הקריטית ביותר היא: האם יש מטבח בתוך האולם (In-house) או שהאוכל מגיע מקייטרינג חיצוני?
ההבדל הוא שמיים וארץ. מטבח פנימי הוא כמעט תמיד ערובה לטריות, איכות וגמישות גבוהה יותר. כשהאוכל מבושל מטרים ספורים מהשולחן, השף יכול להקפיד על מידות עשייה מדויקות של הבשר (סטייק שמגיע מדיום-וול ולא "סולייה"), על טקסטורות קריספיות ועל צילחות (Plating) מורכב ומרהיב שלא היה שורד שינוע במשאיות חימום. יתרה מכך, מטבח פנימי יודע להגיב בזמן אמת לשינויים בלוח הזמנים של האירוע, כך שאם החופה התעכבה – האוכל לא יתייבש בהמתנה.
חווית הטעמים של "מאליא" בעולמיא
במתחם "עולמיא" הבינו שהדרך לליבם (ולזיכרונם) של האורחים עוברת בצלחת. מטבח הבית של המקום, "מאליא", הוא הדוגמה המובילה למהפכה הקולינרית בעיר. המטבח מציג אינטרפרטציה מודרנית, צבעונית ויוקרתית למטבח הירושלמי המקומי, תוך שימוש בחומרי גלם מעולים (שמן זית מקומי, עשבי תיבול טריים מההרים, בשרים מובחרים) ושמירה על כשרות מהדרין קפדנית. האורחים בעולמיא לא מרגישים שהם ב"אירוע" המוני, אלא במסעדת שף אינטימית מול הנוף היפה בעולם. זוהי קולינריה באירועים ברמה אחרת לגמרי, שמשאירה טעם של עוד הרבה אחרי שהמוזיקה נגמרת.
לטעימה מהחוויה הקולינרית של עולמיא , היכנסו לאתר »
